Українська кухня. Українське народознавство

(Титулку видалила з етичних міркувань)
Кого зацікавило, краще запитайте в мене назву ВУЗу, де зберігається ця контрольна, щоб потім не потрапити в халепу.

КОНТРОЛЬНА РОБОТА

З дисципліни "Українське народознавство"

на тему:

"Українська кухня"

Київ – 2008

План

Вступ

1.      Перші страви

1.1  Рецепти приготування перших страв

2.      М'ясо і риба

2.1  Рецепти приготування страв з м'яса та риби

3.      Борошняні страви

4.      Напої

4.1  Алкогольні напої

5.      Ритуальна кухня

5.1 Рецепти приготування страв ритуальної кухні

Список використаної літератури

Вступ

Українська кухня в історичному ракурсі

Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні.

Їжа сильно розрізнялася в різних верствах населення. Основу харчування становили рослинна та борошняна їжа (борщ, галушки, різноманітні юшки), каші (особливо пшоняні та гречана); вареники, пампушки з часником, лемишка, локшина, кисіль та ін. Значне місце в їжі займала риба, у тому числі солона. М'ясна їжа селянству була доступна лише на свята. Найбільш популярними були свинина й свиняче сало. З борошна з додаванням маку та меду випікали численні маківники, коржі, книші, бублики. Поширені були такі напої, як узвар, варенуха, сирівець, різноманітні наливки й горілка, у тому числі популярна горілка з перцем. Як обрядові страви найпоширенішими були каші — кутя та коливо з медом.

Українська кухня — національна кулінарія, яка має свою давню історію та славиться різноманітністю, нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печеня та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як, наприклад, український борщ. Для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові якості, аромат і соковитість страв української кухні.

З технологічних прийомів готування їжі звертає на себе увагу також шинкування, січіння та інші способи здробнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, тобто різноманітних м'ясних страв типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.

Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня є в значній мірі регіональною. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву; найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту.

1.     Перші страви

Серед них по праву головне місце займає борщ, рецептура якого нараховує до 30 варіантів: полтавський, волинський, чернігівський, галицький, львівський, селянський, дніпровський та ін. Також — капусняк, розсольник, солянка.

Борщ

Борщ — овочевий суп з м'ясом або грибами, особливо розповсюджений серед народів Східної Європи. Найпопулярніша страва на столі українців. Складником червоного борщу є столовий буряк.

Етимологія назви

За даними етимологічних словників слов'янських мов слово борщ походить від назви рослини "борщевик", чиє їстівне листя також використовувалось при приготуванні борщу (ймовірно, поширену думку про те, що "бърщь" є старослов'янською назвою буряка, слід віднести до народної етимології: це значення не зафіксоване у словниках).

Поширення та походження борщу

Існує поняття т.зв. борщевий пояс, котрий простягається від південно-східної Польщі через Україну, Білорусію до регіонів Волги та Дону. Проте борщі поширені і у інших країнах, наприклад у Туреччині (турецька borç).

Походження борщу точно невідоме. Ймовірно, ця страва є автентичною "руською", тобто українсько-білоруською, яку почали готувати ще у пізньому середньовіччі. Борщ міг потрапити до кухонь сусідніх країн світу шляхом культурних запозичень.

Загальні відомості

Існувало три різновиди традиційного борщу в Україні. Червоний, найулюбленіший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), з другої половини ХІХ ст. — і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (із свинини чи птицею), в будень — затовкували або засмажували салом з часником і цибулею. Борщ звичайно заквашували червоним городнім буряком (як коренеплодом, так і квасом з нього). Для кислоти додавали також квас-сирівець, сироватку чи маслянку, а при подачі на стіл у особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гострого смаку додавав борщу червоний перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), додавали до нього злегка підсмажене борошно (затирати борщ), пшоняну або гречану кашу (Південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок — грису. На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала й без м'яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу. Червоний борщ широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки. У більшій частині України гарячим борщем розпочинали ритуальний обід, а на Поліссі й Волині борщем нерідко завершували обрядову трапезу: "Борщ та каша — остання паша".

Другий різновид борщу — щавлевий (зелений або весняний). Такий варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто вареним яйцем і сметаною або сироваткою, або маслянкою. Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами й рибою.

Третій різновид борщу — холодний або холодник, готували винятково улітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою або маслянкою, або сметаною. Додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварені яйця. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Щавлевий і холодний борщі збереглися як страва до наших днів майже без змін. У червоному борщі для закваски сьогдні використвоуюють свіжі помідори, помідорний морс, соус або томатну пасту. Широко розповсюдившись ці додатки витіснили буряковий квас у 1930—х роках. Тоді ж на півдні почали додавати до борщу солодкий перець, ротунду. Борщ є так званою "першою" стравою обіду, що нерідко входить і до меню урочистого обіду на весілля чи поминки.

Види борщу

Існує дуже багато регіональних різновидів борщу.

В залежності від приготування та споживання борщі можна поділити на:

Гарячий — цей вид борщу є найрозповсюдженішим у кухні різних народів

ü     Червоний — це найпопулярніший борщ в Україні, його готують з капусти, картоплі, моркви, цибулі, петрушки, кропу та обов'язково додають буряк, завдяки йому борщ забарвлюється темно-червоним (буряковим) кольором. У сьогоденні червоний борщ як правило варять на м'ясній юшці, хоча історично він був простою їжею селян і м'ясо клали лише на свята.

Також борщ готували з риби. Раніше червоний буряк спеціально заквашували, тепер додають лимонну кислоту чи оцет. Також нерідко додають свіжі помідори або пасту з них.

ü     Борщ український з пампушками

ü     Борщ польський

ü     Зелений, щавлевий або весняний, його готують з молодого щавлю, картоплі та додають також порізане зварене яйце та сметану. Раніше варили також з кропиви або лободи, або листя буряка.

Холодний готували винятково влітку. Варили лише буряк, усі інші складники клали сирими. У сучасній кухні існує безліч різноманітних рецептів.

Під час посту борщ варять на олії, з грибами, подекуди з рибою. В Україні на Різдво традиційно готують грибовий борщ з вушками.

До борщу подають сметану та свіжий, як правило житній хліб чи пампушки.

Капусняк

Капусняк — овочевий суп з квашеної білокачанної капусти. З аналогічною назвою поширений у польській, словацькій та українській кухнях.

Подібний суп, де теж складовою є біла капуста, дуже поширений на території Росії. Там його називають рос. щи, що походить від фр. chou та означає капуста. На відміну від українського капусняку де неодмінним складником є квашена капуста, в щах допускається використання свіжої білокачанної, савойської капусти, щавелю, шпинату або кропиви.

Рецепт

Зварити з свинини юшку, процідити її, додати кислої капусти і варити, поки не пом'якшає. Заправити борошном з цибулею і маслом, поперчити і подавати. Коли хочуть мати капусняк пісним, то варять юшку з корінням та грибами.

Рецепти приготування перших страв

1)    Борщ український з пампушками

Склад:

400 г яловичини, 400 г капусти, 300 г картоплі, 200 г столового буряка, 1-2 морквини, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 20 г сала, 1-2 столові ложки томат-пюре, 2 столові ложки вершкового масла, 1/2 столові ложки 9 % оцту, по 1 чайній ложці борошна та цукру, часник, перець, лавровий лист, сіль.

Приготування:

Варять м'ясо-кістковий бульйон. Буряки нарізують соломкою, солять, збризкують оцтом, кладуть у каструлю, додають жир, зібраний з бульйону, томат-пюре, цукор i тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку нарізають соломкою й пасерують. У готовий бульйон кладуть нарізану картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану соломкою капусту, варять 10-15 хвилин, додають тушкований буряк, пасероване коріння й цибулю, нарізані свіжі помідори, перець, лавровий лист, пасероване на маслі й розведене бульйоном борошно. Дають 5 хвилин прокипіти, заправляють часником, товченим із зеленню петрушки та салом, доводять до кипіння, знімають з вогню i дають настоятися 15-20 хвилин. Подаючи на стіл, в тарілку з борщем кладуть порцію вареного м'яса, сметану, зелень. Окремо подають пампушки з часником.

2)    Борщ зелений український

Склад:

50 г свинини, 100 г кісток, 60 г буряку, 150 г картоплі, 25 г моркви, 10 г кореня петрушки, 20 г ріпчастої цибулі, 10 г зеленої цибулі, 80 г щавлю, 80 г шпинату, 3 г пшеничного борошна, 1/4 яйця, 20 г сметани, 3 г цукру, оцет, 10 г жиру, перець духмяний, лавровий лист, кріп, сіль

Приготування:

Свинину варять до готовності у киплячому кістковому бульйоні, витягують і нарізують на порції. Буряк, нарізаний соломкою, збризкують оцтом, добре перемішують і тушкують до готовності, додаючи цукор і бульйон. Моркву, петрушку і цибулю нарізують, обсмажують і перемішують з борошном. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю і варять протягом 10-15 хвилин, додають буряк, овочеву суміш з борошном, подрібнені щавель і шпинат, перець, лавровий лист, сіль і варять до готовності. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть шматочок м'яса, кружальце звареного вкруту яйця і дрібно нарізані зелену цибулю і кріп.

3)    Борщ з вушками

Приготування:

Зваріть юшку з коріння, з грибів та гвоздики, підсмажить на олії дрібно покришену цибулю, вийняти і покришити гриби з зеленою петрушкою й смаженою цибулею, посолити, додати перцю й ліпити з цією начинкою "вушки". Хвилин за п'ять, перед тим, як подавати на стіл, борщ заправляється смаженою цибулею з кришеним кропом, які зварено окремо в ложці борщу. Закидаються також зварені в солоному окропі "вушки".

Приготування "вушок":

Приготувати круте тісто з 2 жовтків, 2,5 ложок води, 1/2 чайної ложечки солі і 1,5 скл. борошна. Начинку готують з посіченої цибулини, підсмаженої з 1/2 лож. масла і дрібно посіченого м'яса (сирого чи вареного), солі, перцю і круто звареного яйця. Начинку підсмажити і виробляти "вушки", які треба смажити на розтопленому маслі і тільки в мідній посудині.

4)    Пісний борщ з квасолею та грибами

Склад:

3 ст. ложки квасолі, 1 цибулина, 1 морквина, 300 г капусти (1/4 середнього качана), 1 невеликий буряк, 1 болгарський перець, 200 г шампіньйонів, 4-5 помідорів, сіль, чорний мелений перець, свіжа зелень, олія для обсмажування, 3 лаврових листа, 4-5 горошини духмяного перцю.

Приготування:

Замочіть квасолю в 1 склянці води на декілька годин або на ніч. Потім воду злийте, залийте квасолю 3 літрами свіжої води, і варіть до напівготовності. Посоліть.

Дрібно наріжте цибулю і підсмажте її до золотавого кольору. Додайте до цибулі натерту на крупній тертці або нарізану дрібною соломкою моркву і пасеруйте ще 2-3 хвилини, потім перекладіть цибулю з морквою в каструлю. Додайте духмяний перець. Наріжте картоплю кубиками і покладіть в каструлю до квасолі. Варіть близько 5 хвилин. Нашаткуйте капусту і наріжте болгарський перець кубиками. Додайте в каструлю. Натріть на крупній тертці або наріжте дрібною соломкою буряк, злегка обсмажте в 1 ст. л. олії. Коли буряк перестане бути жорстким, влийте 1/2 ст. ложку оцту (краще винного або яблучного), перемішайте і тушкуйте ще 5 хвилин на невеликому вогні, а потім перекладіть в каструлю. Покладіть в каструлю лавровий лист. Наріжте гриби часточками і обсмажуйте в олії на сковорідці декілька хвилин, періодично помішуючи. Коли вся рідина википить, додайте гриби в каструлю з борщем. Варіть ще 5 хвилин. Обшпарте помідори кип’ятком, зніміть шкірки і натріть на терці. Приправте меленим перцем, перемішайте і покладіть в каструлю. Варіть 4-5 хвилин. Додайте у борщ часник і зелень. Через 2 хвилини вимкніть вогонь, накрийте кришкою і дайте настоятися хвилин 20.

6 порцій

5)    Борщ на квасі

Молоду телятину з кісточкою порубати на шматки, промити, положити в баняк разом з почищеним та порізаним на чвертки столовим буряком, лавровим листком, залити холодною водою та поставити на вогонь. Тим часом почистити та порізати картоплю, моркву та корінчик салери. Окремо відварити попередньо замочену квасолю. Порізати шматочками свинної грудинки та цибулину. В пательні підсмажити шкварки та цибулю.

Для заквашування борщу потрібен буряковий квас, який готують заздалегідь. Для цього необхідно буряки почистити та порізати на чвертки, положити їх в банку та залити перевареною холодною водою. Банку накрити марлею та поставити в тепле місце на 10-15 днів для бродіння. Буряки для квасу найкраще брати смугасті.

Пошаткувати капустину. Коли м'ясо звариться, вийняти з баняка буряк, всипати порізані картоплю, моркву, салеру, 5-6 горошин чорного перцю. Через 5-8 хвилин всипати шатковану капусту. До шкварок з цибулею всипати попередньо відварених лісових грибів та потушкувати під кришкою 5 хвилин.

Коли овочі зваряться, заквасити борщ до смаку квасом. Дати закипіти. Всипати гриби зі шкварками та відварену квасолю. Заправити борщ сметаною та посолити до смаку. При подачі до столу в тарілку всипати кришеної зелені петрушки та кропу. Також до страви подають потапці.

Для цього скибки житнього хліба обсмажують з обох сторін в смальці та натирають часником.

6)    Капусняк з копченою полядвицею

Шматок копченої свинної полядвиці з кісточкою (бочок) промити, положити до баняка, залити свіжою водою та поставити на вогонь. Як почне кипіти, зняти піну. Тим часом почистити і порізати картоплю та одну цибулину. Промити квашену капусту в проточній воді. Сильно кисла капуста буде довго варитися. Коли м'ясо розм'якне, всипати порізану картоплю. Коли вона зваритися, всипати промиту капусту, влити пів склянки сметани та розмішати. Варити до готовності капусти. Тим часом порізати сало невеликими кубиками та розтопити на розігрітій пательні, всипати посічену цибулю та обсмажити до золотистого кольору. Покришити зелень кропу, цибулі та петрушки. Коли капуста стане м'якою, вийняти м'ясо та порізати його на порційні шматки. Всипати покришену зелень, дати покипіти хвильку. Заправити капусняк засмаженою цибулею зі шкварками, якщо треба посолити до смаку. При подачі до столу положити в тарілку порційний шматок м'яса та подати до капусняку сметану.

7)    Капусняк з пшоном

300г телятини порізати на шматочки, промити, залити водою, дати закипіти, знову промити, залити водою (3л), вкинути корінчик петрушки і салери, листок лавру, поставити варитися. Коли м'ясо звариться, всипати 3-4 порізаних картоплини. Як картопля стане м'якою, всипати дві склянки промитої квашеної капусти. Коли капуста майже звариться, всипати 2 ложки пшона. Тим часом розтопити ложку смальцю та обсмажити на ньому дрібно посічену цибулину. Коли капуста та пшоно зваряться, влити пів склянки сметани кімнатної температури, розколотити та дати покипіти декілька хвилин. Далі всипати пів чайної ложки товченого кмину, декілька шматочків червоного гострого перцю та посіченої зелені кропу і петрушки. Якщо треба – досолити до смаку. Зняти з вогню та дати настоятися під кришкою хвилин 10. Якщо до вподоби, влити до тарілки трішки оцту до смаку.

2. М'ясо і риба

З м'ясних продуктів споживається в першу чергу свинина, потім — яловичина і птиця. М'ясо споживається у різному вигляді, але найчастіше смажене і тушковане. Популярні такі страви, як голубці, печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з капустою і салом свинина, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні страви з м'яса, що готуються в порційних горщиках. М'ясо часто використовується для приготування перших страв.

Здавна важливе місце в харчуванні українців займає риба. Улюблені страви — карась, запечений у сметані, щука тушкована з хроном, короп, тушкований з цибулею в сметані, судак, запечений із грибами і раками, рибні крученики, короп, фарширований грибами і гречаною кашею та ін.

Голубці́ — поширена українська друга страва, яка готується з листя свіжої чи кислої капусти та начинки з м'яса, рису чи гречки, кукурудзяних чи пшоняних круп, картоплі, квасолі, грибів, цибулі, моркви та прянощів. Назва цієї страви — давня, і походить від слова "голуб".

Сама назва цієї страви вказує на її символічність. Живі голуби вважаються духовними істотами і символами творчих сил при народженні світу, символом вогняної творчої сили, живого вогню.

Начинка до голубців

Пшоно (на правобережній частині Півдня України, Південному Поділлі, у Карпатах — кукурудзяні крупи, на Полтавщині — гречку) злегка приварювали, змішували з підсмаженою цибулею, свинними шкварками, а у свято — з сирим м'ясним фаршем, додавали спецій та начиняли цією сумішшю запарені свіжі або квашені капустяні листки. Навесні капусту заміняли молодим листям червоного буряка, а на південному заході — молодим листям винограду Потім голубці злегка підсмажували, складали у горщик, заливали — у піст водою навпіл із квасом, у м'ясоїд юшкою на кістках чи м'ясі, додавали сметани і ставили у добре витоплену піч. Голубці вважалися готовими, коли капуста ставала м'якою. На Лівобережжі та Півдні голубці робили великі, на цілий капустяний лист, а у Подністров'ї та Карпатах листя ділили на декілька часток (господиня, яка робила великі голубці, вважалася там ледачою). Полтавські куховарки віддавали перевагу великим голубцям за те, що вони соковитіші. Голубці готували на повсякдень, але у більшості районів Правобережжя, крім Полісся, вони входили й до складу святкового меню. З 20-30-х років нашого століття голубці почали начиняти рисово-м'ясною сумішшю, та тушкувати, додаючи замість квасу томатний сік, соус чи пасту.

Без голубців важко уявити як щоденний, так і святковий стіл в Україні.

Закарпатці й буковинці на Святвечір роблять голубці з "крижавок" — квашених головок капусти. У "квасні" голубці кладуть начинку з рису і грибів (квашені листки і рис однаково довго варяться). Голубці по-карпатськи готують зі свіжої капусти з кукурудзяними крупами, а також із тертою сирою картоплею (у Ворохті, Верховині, Квасах). Найсмачніше їсти їх з грибною підливою. Щоб відрізняти голубці на столі, їх по-різному загортають; кукурудзяні — у формі конвертика, заправляючи краї всередину, картопляні просто скручують у рулетики.

Суто галицькою стравою є голубці з тертої картоплі та грибна начинка до них.

Рецепти приготування страв з м'яса та риби

1)    Голубці з м'ясом по-українськи

Склад :

На 1 кг яловичини — 1,2 кг свіжої капусти, 4 ст. ложки рису, 2 цибулини, 3 ст. ложки вершкового масла, сіль, перець — за смаком. Для підливи: 1/2 склянки сметани, 2,5 склянки м'ясного бульйону, по 1 ст. ложці пшеничного борошна й вершкового масла.

Приготування:

З невеликої головки капусти знімають верхні листки, промивають, вирізують качан, кладуть в підсолений окріп і залишають на 10-15 хв., потім головку виймають, охолоджують і розбирають на окремі листки. Товсті жилки зрізають або розбивають сікачем. М'ясо пропускають крізь м'ясорубку, додаючи припущений рис, пасеровану ріпчасту цибулю, перець, сіль, добре розмішують, кладуть на підготовлені листки капусти, краї їх згортають і надають голубцям прямокутної форми. Дно приготовленого сотейника чи каструлі викладають рештками капустяного листя, поверх укладають щільно голубці, ложать чорного перцю та лаврового листя до смаку, заливають сметанною підливою, накривають листям та ставлять поверх вагар (тарілку чи покришку), щільно накривають й тушкують у духовці при помірній температурі до готовності.

Приготування підливи. Борошно пасерують на вершковому маслі, додають сметану, змішують, розводять гарячим бульйоном, припускають 2-3 хв. на малому вогні, солять.

2)    Гречані голубці

Відварити гречку. Крупу слід брати зелену, не обсмажену. Натерти до неї моркви. Обсмажити на олії посіченої цибулі та змішати з гречкою і морквою. Посолити та поперчити. Жирну свинину (можна з шиї) порізати на дрібні шматочки. В капустині вирізати качан. Занурити її в баняк з підсоленим окропом на 10-15 хвилин. До води слід влити декілька ложок оцту. Далі розібрати капустину на листки. Зрізати ножем потовщення на листках. Положити трохи начинки та по шматочку м'яса на них і згорнути в трубочку, заправивши пальцем хвостики всередину. Дно підготовленої каструлі вистелити листками капусти та виложити на них щільно один до одного голубці. Також треба положити декілька лаврових листків та 8-10 горошин перцю. Залити їх врівень водою та положити поверх вагар (тарілку чи покришку).Закрити кришкою баняк та помістити його в добре розігріту духовку. Через пів години збавити вогонь до мінімуму та готувати ще біля двох-трьох годин.

Дуже смачні голубці виходять, коли їх готувати в домашній печі.

Зазвичай голубці подають зі сметаною.

3. Борошняні страви

Постійно присутні в українському меню найрізноманітніші борошняні страви: вареники, галушки, млинці, налисники, бабки, кльоцки, деруни (тертюхи), зрази.

Популярні різні каші: пшоняна, гречана, гарбузова, каша з гречаного борошна, які їдять з молоком, сметаною чи соняшниковою олією із смаженою цибулею, мамалига та ін.

Широко представлені в українській кухні солодкі страви, для готування яких використовуються фрукти, мед, мак, горіхи тощо.

Варе́ники — українська національна страва; невеликі, трикутні чи заокруглені у формі півмісяця вироби з пшеничного (в основному), житнього, гречаного або ячмінного тіста, в який загортається найрізноманітніша начинка: — картопля, капуста, гриби, квасоля, м'ясо, солоний сир, солодкий сир, солодкі фрукти або ягоди. Готову страву подають зі сметаною чи олією зі смаженою цибулею.

Ця страва з борошна та начинки вважається, нарівні з борщем, найтиповішою в українській національній кухні. Вони часто згадуються в українському фольклорі.

Вигляд

Слово вареники походить від дієслова "варити".

Вареник має вигляд маленького конвертика з тіста, в який загортається найрізноманітніша начинка: вареною картоплею, з:(або): сиром, відвареними грибами, вурдою, тушкованою свіжою чи квашеною капустою, шпинатом, цибулею, бринзою, ревенем, маком, пшоняною чи гречаною кашею, ягодами (вишня, черешня, чорниця, сливи, яблука, суниці, полуниці), повидлом, рибою чи м'ясом, шкварками, лівером; печінка, легені, серце. У гірських селах — бринзою, змішаною з картоплею, а на Поліссі — з товченою квасолею.

Галушки́ – страва із тіста, у вигляді квадратика, кульки.

Галушки готують в різноманітному асортименті – з борошна (гречаного, частіше пшеничного), манних круп, домашнього сиру, води, солі, цукру, сирих яєць. Для галушок тісто розкочують завтовшки 1,5 см і нарізують у формі квадратів. Нарізані галушки кидають у підсолений окріп і варять до готовності, тобто закінчують варіння тоді, коли галушки спливуть на верх. Галушки після відціджування води заправляють розтопленим вершковим маслом, шкварками, підсмаженою на олії цибулею.

Млинці — страва, що готується з дріжджового чи виготовленого з розпушувачем тіста на гарячій сковороді в розігрітому жирі. Млинці подають з різними закусками або начиненими. Млинці традиційні для української кухні і вживалися ще в дохристиянські часи. Млинці традиційно готуються на Масницю. Млинці можуть готуватися з пшеничного, кукурудзяного чи гречаного (гречаники) борошна або пшона чи манки. Млинці можуть бути з грибами, м'ясом, ягодами, сметаною, сиром, червоною ікрою тощо.

Нали́сники — страва, що виготовляється з прісного яєчного рідкого тіста на гарячій пательні змащеній жиром. Налисники подають з різними закусками, сметаною або начиненими; варенням, грибами, м'ясом, ягодами, домашнім сиром, родзинками, відвареними крупами, риб'ячою ікрою тощо. Це традиційна страва української кухні.

Деруни, тертюхи, кремзлики, дерун (одн.) — картопляні млинці, користуються великою популярністю в українській кухні, особливо в північних та західних районах України. Основним інгредієнтом страви є терта картопля. Власне, від способу приготування млинців (тертої, а в деяких регіонах кажуть — дертої, картоплі) й походить назва деруни. Деруни зі сметаною є традиційною частиною святкового столу на Благовіщення.

Походження та деруни в історії

Існує думка, що до української кухні деруни прийшли з білоруської, куди, в свою чергу, ця страва прийшла з німецької кухні через єврейську (де вони відомі як латкес) у кінці XIX ст. За іншою версією, поширення дерунів та ряду інших страв з картоплі (печені, комів та кльоцків) на території України, здебільшого на Поліссі, розпочалося ще раніше — в другій половині XVIII ст. [1]. Уперше письмовий рецепт дерунів подається у куховарській книзі Яна Шиттлера (Jan Szyttler) у 1830 р.

Під час Голодомору 1932-33 рр. деруни готували з посушеного та розтертого липового листя, горішини, щавія, полови та макухи. Цю "страву" також називали "чорними мартоплясами".

Рецепти приготування страв з борошна

1)    Вареники

Тісто для вареників

Тісто для вареників приготовляють з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні, вареників добре злипається. Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники. Щоб зліпити вареник напівкруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника. Зліплені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5—6 хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану.

На 3 склянки пшеничного борошна — ¾ склянки молока або води, 1 яйце, ½ чайної ложки солі.

1.1 Вареники з сиром

Замісивши тісто, залишають його на 40 хв. Сир для вареників беруть найсвіжіший, пропускають його крізь м'ясорубку або протирають крізь сито, додають сирі яйця, цукор, сіль, все добре змішують, після чого роблять вареники. Готові вареники кладуть гарячими на тарілку, поливають маслом і, коли потрібно, щоб були солодкими, посипають цукром, змішаним з товченою корицею, і окремо подають збиту сметану.

Для начинки — 800 г сиру, ½ склянки цукру, 2 яйця, сіль.

1.2 Вареники з полуницями

Полуниці промивають, перебирають, відривають плодоніжки, пересипають цукром і ставлять на 25-30 хвилин у холодне місце, потім відкидають на сито або друшляк і відціджують сік. До готових вареників подають відціджений полуничний сік або поливають сме­таною. Таким же способом готують вареники з суницями або малиною.

На 3 склянки пшеничного борошна — ¾ склянки води, 1 яйце, 4 склянки полуниць, ½ склянки цукру.

1.3 Вареники з маком

Мак заливають окропом і зливають сміття, що спливло наверх, потім вдруге заливають окропом і залишають на 10-15 хвилин. В цей час воду підігрівають, але не кип'ятять. Після цього мак відкидають на сито і, коли стече вода, перекладають у посудину і розтирають. Розтертий мак змішують з цукром і продовжують розтирати ще 4-5 хвилин. Далі роблять вареники і відразу ж кладуть їх у киплячу підсолену воду, бо тісто швидко розмокає від води, якою насичений мак.

Готові вареники подають на стіл з цукром або медом.

Для начинки — 1½ склянки маку, ½ склянки цукру.

1.4 Вареники з м'ясом

М'ясо відокремлюють від кісток, нарізують дрібними кусочками і тушкують до готовності з невеликою кількістю води (на 1кг м'яса – 1 склянку води).

Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку, змішують з дрібно посіченою цибулею, сіллю та перцем. Після цього м'ясо вдруге пропускають через м'ясорубку, добре вимішують і роблять вареники.

Готові вареники подають гарячими і поливають розігрітим вершковим маслом або смальцем із шкварками.

Для м'ясного фаршу – 1кг м'яса, 2 цибулини, 4 горошини перцю.

1.5 Вареники з печінкою та салом

Печінку обчищають від плівок, відварюють, пропускають через м'ясорубку разом з вареним салом, додають дрібно посічену підсмажену цибулю, перець, сіль, добре перемішують і роблять вареники.

При подачі до столу гарячі вареники поливають розігрітим вершковим маслом.

Для начинки – 700г печінки, 100г сала, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю, 1 ложка вершкового масла.

1.6 Вареники з капустою

Квашену капусту відтискають від юшки, а свіжу обчищають, промивають і дрібно шаткують. Підготовлену капусту тушкують до готовності, додаючи половину жиру, томату, води або бульйону. Потім додають злегка підсмажену цибулю, перець, сіль, цукор, все змішують і знову підсмажують, щоб начинка трохи підсохла. При подачі до столу вареники поливають олією з підсмаженою цибулею.

Для начинки – 1кг капусти квашеної або свіжої, 2 ложки жиру, 1 ложка цукру, перець, 2 цибулини.

2)    Галушки з сиру

300г домашнього сиру пропустити через м'ясорубку. Всипати до нього 100г манних круп. Вилити два жовтки, всипати дрібку солі. Добре перемішати. Збити виделкою білки до шуми. Вилити їх до сиру. Перемішати та поставити миску на 20 хв. до холодильника. Розтовкти скалкою зо три скибки черствої пшеничної булки. Обсмажити сухарі в пательні на вершковому маслі. З вистиглої маси мокрими руками виробити кульки величиною з волоський горіх та кинути їх в окріп. Дати їм поваритися з десять хвилин та вийняти з окропу. Їх можна подати одразу з варенням або сметаною або подати до столу, обкачавши їх в підсмажених сухарях. До сухарів можна всипати трохи цукру та ванілі.

3)    Налисники

В миску вибити два яйця, розмішати виделкою. Всипати 5 ложок борошна просіяного через сито та ретельно розмішати. Влити склянку молока, всипати дрібку солі та розколотити. Влити 4 ложки холодної води та ложку олії і перемішати. Розігріти пательню, змастити її шматочком сала. Влити небагато тіста на пательню, повертаючи її, розподілити тісто рівномірно по поверхні. Обсмажити з обох сторін. Виложити на тарілку. Можна одразу споживати, подавати до столу, а можна приготувати з начинкою; варенням, домашнім сиром, грибами, горохом, м'ясом, рибним кав'яром, відвареними крупами, овочами тощо. Виложити начинку на налисник. Зложити вдвоє. Загорнути краї. Скласти вдвоє. Положити складками донизу на розігріту пательню зі смальцем. Обсмажити налисники з обох сторін у вершковому маслі. А тепер можна подавати до столу.

Налисники з начинкою зі смаженої цибулі і відвареного гороху зі сметаною та кропом.

4)    Деруни

Єдиним абсолютно необхідним компонентом дерунів є терта картопля. Інші інгредієнти додаються згідно традиції у даному регіоні, чи домашньому рецепту, що передається з покоління в покоління. Такими інгредієнтами є: ріпчаста цибуля, борошно, часник, яйця, сіль.

Приготування дерунів, звичайно, починається з тертя почищеної картоплі. Вона може тертися як на дрібній, так і на грубій терці, що впливає на смак та колір дерунів. З тертої картоплі зливається зайва рідина, потім треться і додається цибуля та сире яйце. Маса доводиться борошном до щільності густої сметани і смажиться на олії або смальці. За деякими рецептами деруни печуться або допікаються вже після обсмажування.

У деруни іноді клали начинку — у м'ясоїд сир із сирим яйцем або січене м'ясо (варене або сире), у піст — підсмажені на олії з цибулею гриби або просто підсмажену цибулю.

До столу деруни подаються зі сметаною, ряжанкою, сиром, шкварками чи соломахою. За традиційними народними рецептами іноді додавали білий сметанний соус із підсмаженою цибулею та грибами, заправлений підсмаженим борошном (запражку). Нерідко готові деруни (переважно без начинки) складали у макітру чи горщик, заливали сметаною і ставили у гарячу піч.

У традиційній українській кухні деруни споживали найчастіше у неділю — на сніданок або вечерю.

4.1 Деруни, тертюхи... або картопляні млинці

Склад:

Картопля, яйця, цибуля, часник, олія соняшникова, сіль, перець.

Приготування:

Для тертюхів вибирають велику білу картоплю округлої форми. Її треба почистити та натерти на дрібній терці. Дати вистоятись 5-10 хвилин, щоб картопля пустила сік. Його треба обережно відтиснути та злити. Цей сік є помічним при лікуванні хвороби шлунку. До картоплі натерти цибулю на дрібній терці, вбити яйце, (вичавити часник за бажанням), посолити та поперчити. Добре перемішати. Перцю треба давати небагато, бо буде гірчити. Розігріти олію в пательні. Ложкою виливаючи масу в олію, сформувати круглі млинці, які обсмажити до золотистого кольору з обох сторін. До млинців подають сметану чи заправляють шкварками з обсмаженою цибулею. В сметану можна вичавити зубчик часнику. На 400г картоплі потрібно одне яйце, середня цибулина, маленький зубчик часнику. Не сипте борошна до маси, та як млинці не будуть пухкими, краще ретельно віддавіть сік. Не смажте на великому вогні, бо збільшується розхід олії та ризик для вашого здоров'я. Олія при кипінні та подальшому нагріванні починає обвуглюватись та утворює канцерогенні часточки.

"Точка диму" для різних сортів жиру:

ü     кокосова олія – 138˚С

ü     оливкова олія – 140˚С

ü     соняшникова олія – 160˚С

ü     арахісова олія – 169˚С

ü     смалець – 194˚С

ü     олія з бавовни – 220˚С

ü     соєва олія – 230˚С

4. Напої

З напоїв для української кухні характерні молочні, особливо користується популярністю пряжене молоко та ряжанка. Одним з улюблених напоїв є також узвар — відвар з фруктів.

Ряжанка (колотуха, колочена сметана, завдавана сметана, завдаванка, мачання, сирокваша, парушка). Молоко довго парили у печі — до золотавого кольору, охолоджували до кімнатної температури, заправляли ложкою-другою сметани або вершків, накривали і ставили у тепле місце зсідатися. Годин через 12 Р. була готова, тоді її знову охолоджували й уживали до вареників і млинців, оладок і коржів, їли з хлібом і пирогами на полуденок у неділю, а також у святкові дні. Р. і сьогодні — один із найулюбленіших напоїв.

Узвар (звар, вар, киселиця, юшка, сливки) — один із найпоширеніших традиційних напоїв. Виготовлявся влітку із свіжих ягід; восени, взимку й навесні — з сушини. Сушені у печі, на сонці та у спеціальних печах (сушнях, лазнях) вишні, сливи, груші, яблука (на півдні — абрикоси), чорниці, малину заливали окропом, парили у печі, настоювали, відціджували й споживали як відвар, так і гущу.

Готували узвар і на щодень (особливо у бідні на вітаміни весняні пісні дні), і для святкового столу. Робили його до різдвяної й хрещенської куті "до пари": Кутя — на покуть, узвар — на базар. У. ставили у красивому полив'яному глечику на покуті разом з кутею, а поруч у миску накладали вийняті з відвару груші, сливи, яблука хвостиками догори, щоб їх було зручно брати. Щоб У. був солодший, до нього додавали груші, іноді трохи меду.

Подібно до киселю та локшини узвар в деяких районах Східної та Центральної України використовують як "розхідну" страву.

Сирівець — хлібний квас, традиційно поширений напій, відомий ще з часів Київської Русі. Вже тоді розрізняли кваси черстві (свіжі) та викислі. У XVIII—XX ст. С. виготовляли у такий спосіб. Підсмажений житній хліб заливали окропом, охолоджували до кімнатної температури, додавали шматок хлібної розчини або дріжджі, накривали й лишали на кілька днів у теплому місці, стежачи, щоб квас не перекисав. Перед вживанням С. відціджували. Готовий напій розливали у пляшки, закорковували й зберігали у льосі. Деякі господині заміняли розчину запареним і охолодженим хмелем.

Більш давній спосіб приготування С. був такий. Житнє, ячмінне, вівсяне підсмажене зерно або солод додавали у діжку з запареними сухарями. Квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак. Цей спосіб приготування ще й досі зустрічається подекуди на Полтавщині, Чернігівщині, Київщині. На Катеринославщині, Херсонщині до квасу клали малаї на розчині з пшоняної чи кукурудзяної муки. С. готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шматок медового стільника.

Споживали Сирівець протягом усього року, але найбільше — навесні та влітку, коли з нього робили холодник, і заправляли ним зелений борщ. С. і нині є популярним народним напоєм.

Сита — напій, який готували з прісного неферментованого меду. Медові стільники вкладали у діжечку й заливали крутим окропом та ще й клали розпечене каміння. Мед розчинявся, а віск спливав. Вощину знімали, ситу переціджували та охолоджували. Ймовірно, для давньоруського населення сита була повсякденною стравою, якою закінчувалося застілля, звідки, можливо, й виникли вислови — насититись, наїстися досита.

У XIX — на початку XX ст. С. побутувала як ритуальна страва. Нею заправляли різдвяну й хрещенську кутю, поминальне коливо, а у деяких районах Полісся вона заміняла його. Цікаво, що назва поминального колива — канун, що була поширена на Сході й Півдні України, раніше означала мед, пиво, які виготовлялися для якогось громадського свята, найчастіше храмового.

Чай — порівняно недавній у традиційній українській кухні напій. Здавна замість чаю пили заварені трави звіробою, материнки, чебрецю, м'яти, листя й цвіт суниці, пелюстки шипшини і троянди, липовий цвіт, свіжозрізані гілки вишні, малини, смородини, сливи. Їх вживали і як ліки. З другої половини XIX ст. з розвитком торгівлі споживання чаю на Україні проникає і у селянський побут. Враховуючи запити селян, торгівці чаєм додавали до чайного листу січену м'яту, березові бруньки, знижуючи таким чином ціну чаю, але водночас і його якість. Протягом XX ст. чаювання дуже поширилося і у міському та сільському середовищі стало повсякденним явищем.

4.1 Алкогольні напої

Невід’ємним атрибутом святкового застілля є алкогольні напої — горілка, коньяки, вина, міцні настоянки. Багато рецептів алкогольних напоїв відомі українцям з давніх давен. Із великого різноманіття легендарних українських горілок особливо вирізняється медова горілка з перцем, у якій поєдналися суперечливі смаки, що втілюють багатогранність і непередбачуваність самого життя — гіркість перцю, медовий смак і запашний аромат диких трав.

Варенуха (варена, варьоха, запіканка) — безалкогольний або слабкоалкогольний напій. Готували узвар із сушених груш і слив, протягом ночі настоювали, відціджували, додавали червоний гострий перець (щоб забивало дух), м'яту, чебрець, материнку і, по можливості, заморські спеції — гвоздику, корицю, духмяний перець. Потім цю суміш парили з медом у печі й подавали у гарячому чи холодному вигляді. Дехто з заможних господарів додавав до варенухи трохи горілки. У XIX ст. горілки на урочистостях вживали мало і варенуха успішно її заміняла. Цей напій був у великій пошані і в запорозьких козаків. В. подекуди й зараз готують на Середньому Подніпров'ї, Полтавщині, Слобожанщині.

Квас. Улюбленими напоями на Україні здавна були різноманітні кваси: сирівець (хлібний К.), буряковий, фруктові, ягідні, виготовлені з соку дерев.

Буряковий квас готували у такий спосіб. З перемитих городніх червоних буряків зрізали верхню й нижню шкуринки, щільно складали у діжку, заливали сирою водою, додавали кілька житніх сухарів, пригнічували і залишали вкисати. Коли квас починав бродити, діжку ставили у прохолодне місце. Буряковий квас для пиття вживали нечасто, здебільшого він слугував основою, заправкою для борщів тощо. Це був сезонний напій: виготовляли його восени, після збирання городини, і прагнули зберегти до пізньої весни, до нового врожаю буряків.

У лісостепових районах України готу вали фруктові та ягідні кваси. Здебільшого для цього використовували дикі груші та яблука, терен. Плодам давали влежатись, потім їх декілька разів перемивали і щільно вкладали у діжку, яку вистилали житньою соломою. Груші-гнилички чи яблука-кислички заливали холодною водою й залишали на декілька тижнів у теплому приміщенні. Іноді для смаку вливали кілька ложок піспи (завареної, як кисіль, житньої муки). Коли квас укисав, діжку ставили у прохолодне місце. Вживали як квас, так і плоди.

У подібний спосіб готували й квас з ягід, здебільшого дикоростучих. Їх виготовляли переважно на Поліссі з калини, журавлини чи брусниці (калиновник, ягідник, брусничник).

Навесні, у період руху соків, збирали й пили свіжий березовий і кленовий сік, а також переробляли їх на квас Зібраний у діжку сік заправляли калиною, брусницею чи журавлиною, додаючи медовий стільник або просто вощину. Іноді для смаку додавали підсмажені зерна ячмінного солоду, житні сухарі. Квас бродив протягом тижня, потім його ставили у льох, аби пригальмувати процес ферментації. Березовий квас готують і зараз.

Квас використовували для урочистих гостин, але здебільшого у повсякденному харчуванні. Буденність цієї страви добре підкреслена у приказці: Вчора квас, нині квас, нехай чорти мучають нас!

Мед (медуха, квасний мед) — напій, широко вживаний ще з часів Київської Русі. Спершу виготовляли медову ситу, заправляли її запареними шишками хмелю та залишали у теплі на кілька днів, а то й тижнів. Готовий мед переціджували і вживали охолодженим. Залежно від терміну витримки мед був слабшим або міцнішим.

У середньовіччі жодне свято не обходилося без меду. Тільки у піст церква обмежувала споживання цього смачного напою. З плином років занепад бджільництва на Україні поступово спричинився до зменшення виробництва меду. Вже на початку XX ст. він став великою рідкістю на святковому столі селянина.

Наливки — слабкоалкогольні напої домашнього приготування. Стиглі ягоди вишень, смородини, малини, агрусу, чорниць, ожини, плоди сливи й терену всипали у сулії та присипали невеликою кількістю цукру. Ягоди пускали сік, цукор розчинявся і таким чином наливка виброджувалася у теплому світлому місці протягом двох-трьох тижнів. Потім її зливали, а ягоди йшли на пироги. Залежно від продукту наливка. відповідно й називалися: вишнівка, смородинна, малинівка, слив'янка тощо.

Оскільки цукор заощаджували, бо він не вироблявся у власному господарстві, наливки готувалися у невеликій кількості і зберігали їх до якоїсь важливої оказії. Ці напої досить поширені і в наші дні.

Настойки. Для їх виготовлення брали переважно вишні або сливи, заливали двадцятиградусною горілкою й ставили у тепло для бродіння. Цей напій був значно міцніший за наливки, цінувався вище і виготовлявся головним чином у заможних селян або у поміщицьких господарствах. Настоювали горілку і на цілющих травах, корінні, після чого напій набував лікувальних властивостей. Іноді, щоб підсилити процес настоювання, у горщик вкладали коріння, трави й спеції, заліплювали тістом і ставили у теплу піч. Така настойка. називалася запіканкою, запіканою. Настойки. робили із звіробою, материнки, шавлії, деревію і т. ін.

Сучасна медицина, скориставшись із народного досвіду, також виготовляє традиційні лікувальні настойки: з нагідок (календули), валеріани тощо. Ягідні ж настойки зараз рідкі в ужитку.

Пиво виготовляли з ячменю, хмелю й солоду, іноді з ячмінно-просяної суміші. У середні віки слов'яни широко споживали пиво. Але починаючи з XIX ст., з розвитком броварень та встановленням монополії на виробництво пива й горілки, пивоваріння у домашньому побуті поступово занепадає.

5. Ритуальна кухня

Її незмінними складовими являється кутя та узвар.

Кутя (Рум. colivă, Srb:кољиво, Пoл. Kutia) (від грец. κουκκιά «зерна, боби») – обрядова страва, що подається на стіл у переддень Різдва - Святий вечір – серед інших дванадцяти страв. З вживання куті починається Святвечір. Обов'язковими компонентами куті з давніх часів є пшениця, мак та мед. Сьогодні до куті часто додають інші компоненти – горіхи, родзинки, шоколад. Сирий мак до куті перетирають у спеціально призначеній для цього посудині – макітрі з допомогою дерев'яного макогона. Спочатку смак тертого маку гіркий, але за деякий час гіркота зникає.

Звичай готувати кутю простежується з дохристиянських часів. Її готували як ритуальну страву для душ померлих. Господар дому спершу мав вийти на ґанок та викинути у простір кілька ложок куті із спеціальною примовкою, що це для душ померлих предків. Також, крім куті для всіх членів родини у Святвечір, додаткова миска з кутею та ложкою кладеться на стіл на куті або (в наші дні) перед фотографією померлої особи.

Звичай вживання "ритуальної куті" зберігся в Україні до сих пір (у всякому разу по селах). Тільки ця страва має назву – коливо (звичайний білий хліб в солодкій воді). Головним є те, що коливо – спільна страва, яку по черзі споживають однією ложкою. Досить цікавим є також те, що дихотомічність назви цієї страви характерна тільки для України, тоді як у сербів залишилася одна назва – коливо, а в росіян – кутя.

Святоріздв'яні хліби (кутя, колач або хліб) – то символи трьох астральних світил, "головних об'єктів святочного культу, тобто Місяця, Сонця, Зорі".

Коливо — українська ритуальна страва, подається як перша обідня страва на похоронах.

Коливо готується з вареного (пропареного) зерна пшениці або ячменю, тепер подекуди рису, а на Поділлі й інших районах Правобережжя, де проживало польське населення, також з гороху й гречки. Приготування колива майже збігається з рецептом куті, однак коливо менш солодке.

Традиція готувати коливо, імовірно, має коріння ще з язичницьких часів, коли така страва була жертовною, "їжею померлих предків", відтак є проявом залишків культу предків на українських землях. Радянський етнограф Дмитро Зеленін (1878—1954) у своїй монографії "Східнослов'янська етнографія" писав, що за віруваннями східних слов'ян "небіжчик має всі ті ж потреби, що й жива людина, особливо потребу в їжі"

Крім приготування колива не перший обід після поховання традиційним було випікання свіжого хлібу, який за звичаєм в цей день не краяли ножем, а ламали руками. Іноді "для небіжчика" клали окрему ложку на стіл або в закутку під образами.

Рецепти приготування ритуальних страв

1)    Кутя звичайна

Інгредієнти: 2 скл. пшениці, 1 скл. маку, 1 скл. горіхів, 50 г родзинок, 100 г меду, 50 г чорного шоколаду.

Інструкції: Пшеницю помити, замочити на кілька годин . Після - відварити на середньому вогні до готовності. Мак промити, запарити (залити на 20-30 хв. окропом) і перетерти в молоко у макітрі. У сьогоденні макітр немає, то використовують м'ясорубку - перемелюють мак 2-3 рази (результат не можна рівняти з макітрою, краще використовувати кавомолку). Горіхи подробити і присмажити до золотавого кольору . Усе перемішати, додати вимитi і підсушені родзинки, мед, цукор і , за бажанням, тертий шоколад. Традиційна кутя готується без додавання шоколаду.

2)    Кутя з пшениці з маком чи з варенням

1 фунт пшениці перебрати, перемити, всипати в окріп, коли закипить – висипати на друшляк, промити холодною водою, всипати в каструльку, залити водою, скип’ятити, накривши кришкою, i поставити в гарячу піч на чотири години. Коли впріє до м’якості, вийняти і поставити у холодне місце. У цей час вимити 1 склянку маку, обдати окропом, злити воду, перемити у холодній воді, злити її, ще раз обдати окропом, обдати холодною водою, злити її, терти у кам’яній чашці, поки не побіліє і не розітруться зерна, положити 0,5 склянки цукру чи 2 ложки меду, змішати з пшеницею, підлити трішки охолодженої кип’яченої води. Замість маку можна покласти у пшеницю склянку ягід і фруктів з варення, без соку, розвести цукровою кип’яченою водою.

3)    Ячмінна, пшенична та рисова кутя

Потовкти ячмінь чи пшеницю і варити в воді. Подається з молоком: конопляним, маковим, мигдальним чи розведеним медом, що зветься сита – в ситу додається мигдаль, грецькі чи звичайні горіхи. Подавати 24, 31 грудня та 5 січня. Перед 1-м січня до куті подаються вершки.

4)    Кутя

Дві склянки маку треба запарити в теплій воді. Далі його добре розтерти макогоном в макітрі, щоби пустив "молочко". 500г лущеної пшениці просіяти. Добре промити та відварити. Всипати її до розтертого маку. Склянку лущених волоських горіхів прожарити на гарячій пательні. Далі їх розтовкти за допомогою скалки та всипати до макітри. Півтори склянки цукру розвести теплою водою та влити до куті. Також можна влити трохи меду, але краще його подавати окремо. Тоді кутю можна зберігати декілька днів в холодному місці і вона не прокисне.

Список використаної літератури

1.     Кулинария, Государственное издательство торговой литературы — Москва 1959 г. — С.57

2.     Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія, "Вища школа" — Київ — 1992 р.— С.253

3.     Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів. 1913 р.

4.     Українські страви "Державне видавництво технічної літератури УРСР" — Київ — 1957 — С.245-252

5.     Українська кухня. Київ "Мистецтво". 1992р.С.140

6.     Ольга Франко. Практична кухня — Львів - Каменяр - 1993 р.— С.147

7.     Українська минувшина: ілюстрований етнографічний довідник. — К.: Либідь, 1993. — С. 85

8.     Зеленин Д. К. Восточнославянская этнография, М.:"Наука", 1991, стор. 356

9.     Таланчук О. М. Українознавство. Усна народна творчість., К.:"Либідь", 1998

10.                       Українська минувшина: Ілюстрований етногрічний довідник / За редакцією А. Пономарьова. - Київ 1993.

Інтернет-ресурси:

www.cookbook.in.ua

www.relax.ua/kulinar-recipies/postnyi-borsch/lang/ua

www.traditions.org.ua/traditsiyni-stravi/vareniki.html